ผักเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างมาก เพราะอุดมไปด้วยวิตามิน เกลือแร่ และใยอาหาร ซึ่งล้วนแต่เป็น สารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายทั้งสิ้น นอกจากนี้ ผักยังมีสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยปกป้องเซลล์ในร่างกายจากความเสียหาย และลดความเสี่ยงในการเกิดโรคเรื้อรังต่างๆ เช่น โรคหัวใจ โรคหลอดเลือดสมอง โรคมะเร็ง และโรคเบาหวาน ผักที่มีหลากหลายสี สัน แต่ละสีก็มีประโยชน์ต่อสุขภาพที่แตกต่างกันไป ดังนี้